突然轉入記者行業,既寫人、又寫澳門美食。

---

(為方便起見,貼上最初的文字,以及最終的版面,如文字有誤,可以版面作準)

 

Feature

瓹窿瓹罅

街頭尋覓高質海裡鮮

 

[引言]

澳門臨海,想品嚐帶點海風微鹹的鮮味似乎不是難事。廣東一帶的海鮮通常都以鮮取勝,或蒸或煮,務求保留海鮮原有的味道。但說到原汁原味,還是要數在生鮮處理上已有兩千年歷史的日本料理。若是單純鮮味無法滿足的重口味人士,川湘亦有一套自己烹煮海鮮的手法。

 

P2

 

[小題01]

[ICON]不時不食

江戶前飛機貨握壽司

[內文]

澳門交通條件始終不及香港便利,故而日料質量往往及不上後者物美價廉。但位於官也街旁的日本料理「棽莜」,幾位老板一致認為「食物質素不應該用錢去衡量」,一心要做到澳門性格比最高的日料!「棽莜」不同於街頭上一眾連鎖日本料理,店中沒有太多的創意卷物或新式料理,走的是傳統路線,識食之人必然不能錯過店內各式握壽司及刺身。李師傅是店的老闆之一兼主廚,擅長「江戶前」風格的料理,經手的食物都如同精心料理過的作品,正宗的江戶前料理幾乎只能在日本本土能吃到,遍澳難尋。

不同於廣東不鮮不食,日本早就發現魚類好吃的秘密。江戶前烹飪技法博大精深,廚師會採用天然的原料(如醋、鹽)延長食物的保存期,同時通過不同的熟成手段,在食物最恰當的時機奉給客人。「秋刀魚刺身」絕對是秋天的必食之選,口味略為清淡的秋刀魚抹上豉油、手磨山葵,再配上適量的薑、蒽,海水的鮮味頓時迸發而出。時令的魚肉入口極為肥美,本身單薄的秋刀魚在師傅的巧妙刀功之下頗為厚身,幸福滋味瞬間盈滿口腔。「赤座蝦刺身」看似十分軟腍,其實「肥壯」的肉身外Q內腍,令人意想不到。

對於「時令」,不少人又愛又恨,恨不能日日品嚐。日料講求時令,不過亦有幾款常備的招牌菜不致令人「看得見食不著」。「棽莜」對牡丹蝦頗為鍾愛,不管刺身還是壽食都經過獨特的處理。「牡丹蝦伴蝦膏」,會先挖出蝦膏置於蝦身上,令蝦的味道更有層次;失去蝦膏的蝦頭亦不會浪費,釀入米飯後輕炸,酥脆十足。「鹽燒左口魚壽司」,左口魚是比目魚的一種,魚油豐富,經過厚切去筋後,再用鹽燒令魚中油分釋放。「棽莜」的米飯煮至粒粒分明、不會太黏,與左口魚一同入口後,有將近外面三倍厚度的左口魚瞬間與米飯相互融合,滿嘴油香。

 

P3

[小題02]

[ICON]辣中取鮮

本地蝦兵蟹將大亂鬥

[內文]

海鮮一向清淡其實只是廣東一帶的普遍印象,嗜辣的川、湘等地一於少理,早已將魔掌伸向這最後一片「清淡地」。有一家名為「蝦兵蟹將」的川湘菜專做香辣海鮮,它悄悄地隱藏在河邊新街背後的比厘喇馬忌士街中,極之難尋。店家有香辣、泡椒、水煮等不同的辣菜,還是以香辣最為獨到。店中的香辣要先將底料爆炸、再加以熬制,需時近12小時,其間需要人手不斷攪拌,所以每次個煮足一星期的份量。

 

店中的招牌菜自然是香氣十足、辣度任君選擇的「蝦兵蟹將」大雜燴。選材方面,店家特地將蟹的重量定為斤半或以上,確保蟹肉足夠「豐滿」,蝦亦有半斤。上桌時蟹殼已被貼心地敲開,剝起來十分容易,輕輕一咬、蟹肉便一梳梳化於口中。辣度經過蟹殼「過濾」,過癮之餘仍鮮味十足。小龍蝦是湖南特產,店中的「紫蘇炒小龍蝦」以微辛的紫蘇葉提鮮,再加入八角、陳皮、乾辣椒、桂皮等香料,小龍蝦吸盡帶苦的辣汁,一食額頭便會沁出細密汗水!

P4

[標題]

[ICON]百樣鮮味

滿鮮盡帶鴻門宴

[內文]

海鮮適合精品慢嚐不錯,不過有時飛擒大咬亦有一番別樣風味!位於黑沙環的「鴻門宴」亦主打川菜,看餐牌似乎與海鮮沒有太大關係。不說不知,原來早前餐廳曾推出一個「川辣海鮮船」大胃王挑戰,並一直延續供應下來。色、香、鮮味俱全的「海鮮船」,數不清的海鮮類型如同盆菜一般熙攘成一團,相互爭豔鬥麗,彷彿讓食客踏上一場味覺的「航海之旅」!

 

怕辣的朋友其實不用擔心,「鴻門宴」的「海鮮船」點微辣剛剛好。雖說是川辣,但只有淡淡的辣味,恰如其分地突顯出海的鮮味。船中載有十二種海鮮,包括了生猛大隻的波士頓龍蝦,還有鮑魚、珍珠、魷魚、青口、蝦、蟹等林林總總的海鮮。其中扇貝、花甲採用傳統的蒜蓉、粉絲清蒸,不似一般酒樓的「死鹹」,貝肉在蒜蓉的襯托下如同寶物。蟹肉用椒鹽、魷魚用泡椒、魷魚絲則是香辣風味,並沒有偷懶以一種味道走天下,絕無悶場。由於海鮮船製作需時,想要一嚐「十二道鮮味」的朋友,記得提早預訂!

 

力報官網:   http://www.exmoo.com/article/41032.html

4ngus 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()